緑黄色野菜の代表格といえばにんじん。カロテンが豊富でがん抑制や老化防止、風邪予防に効果があります。原産国はアフガニスタンで、もともとは黄色、赤紫色、黒色などさまざまな色があったのだそうですが、現在主流となっているオレンジ色のものは、オランダで品種改良されて長崎に入ってきた西洋系、いっぽう中国を通って入ってきた東洋系のものの中では、紅色をした細長い「金時にんじん（京にんじん）」だけが残っています。
和洋中どんな料理にも合い、とても重宝な食材です。カロテンは油に溶けやすいので、バターや油で調理すると吸収が効果的に促進されます。天ぷらや揚げ物、きんぴらなどの炒め物がおすすめ。すりおろしてケーキやパン、デザートにもどうぞ。
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