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今が旬!〜鮭を使った料理 (2018/12/6)



は生まれた川に帰って産卵すること(母川回帰)はよく知られていますが、どうやって広い大洋から自分の生まれた川を見つけることができるのでしょうか。現在最も有力な説は「鮭は母川の“匂い”を敏感にキャッチする」というものです。最近の研究では特に「その川特有のアミノ酸成分」を、優れた「嗅覚」で嗅ぎ分けているらしいことがわかってきたそうです。しかしそれだけでは外洋から帰ることは不可能で、太陽コンパス、磁気コンパス、時に海流など、状況に応じて複数の方法を使い分けながら母川に回帰するらしいと考えられています。
 この季節、生まれた川に産卵に帰ってくる秋鮭は北海道ほぼ全域で水揚げされます。鮭には一般の白身の魚にくらべて脂肪が多く、ビタミンA、D、B1、B2が豊富に含まれています。身の赤い色は、アスタキサンチンという色素によるもので、光や酸素に当たると白っぽくなります。ムニエルクリームシチューちゃんちゃん焼きなど、様々な調理法で楽しめます。新巻秋鮭一尾のカンタンおろし方はこちら
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