「初物を食べると七十五日長生きする」と言われ、江戸っ子は競って初物を食べたそうです。「女房を質に入れてでも…」と珍重された初鰹。『目には青葉 山ほととぎす 初鰹（山口素堂）』の句でおなじみの鰹は青葉の頃、黒潮にのってフィリピン近海から日本列島に沿って北上し（上り鰹）、秋には南へと下って行きます（戻り鰹）。初夏の鰹はあっさりした味ですが、秋の鰹は脂がのって濃厚な味です。
鰹といえばたたきが定番ですが、洋風、中華風、韓国風とアレンジがいろいろできます。金串を末広に刺して直火であぶるか、焼き網を使って、強火で皮目のほうから焼きます。フライパンでもOK。焼き色がついたら氷水にとって手早く冷やします。残ったお刺身は下味をつけて竜田揚げにしたり、新ごぼうや筍などの春の食材と煮物にしてもよいでしょう。
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